賃貸をやっている不動産会社にありがちですが、いただけないですね。
> この書類には、戻し金や、請求内訳という欄があり、ルームクリーニング、畳、襖、障子、などの項目と金額を記入する欄もあります
> (退去前なので、空欄です)。
後から記載されると困るでしょうから、その欄に✕を書き込んで無効とすればよいです。
以下、順に回答します。
質問(1)の回答
空欄や記載内容で同意できないで部分や困る部分はバツを記入して無効として返送すればよいので、ご自身で新たに書類を作る必要はありません。
質問(2)の回答
書類の賃借人が負担するということに同意できないのでしたら、その部分を2重線で消して、別紙に理由を書いて同封すればよいです。